cocoaです。
# やっと暇になった。

Toshihiko ZEP Kanekoさん wrote:

> >> これはもう材料費とかにどの位金をかけるか、それを食す側が
> >> 許せるか千差万別ってとこなんでしょうねぇ。
> >> 元ネタのカレーだって、300円とかの店もあれば、1000円以上する
> >> 店だってある訳ですしね。カレーだって庶民食だしょう。
> >> ラーメンでも2000円とかするとこもありますしねぇ。
> >
> >材料費の大小なんて関係ないでしょ。
> >材料費にどれくらいかけているかが主で売価が決まるわけではあ
> 
> どの位の原価率での評価なのかと言う問いでしたよね？

Toshihiko ZEP Kanekoさんの示した価格が、どれくらいの原価率で考え
られての評価なのかという意味で、“どれくらいの原価率での評価なの
か興味があるところですが、価値観は人それぞれですから。”とは述べ
ましたょ。

> そうではなくて、何で売価が決まるかと言う話だったんですか？

“材料費とかにどの位金をかけるか”と、売価と材料費の因果関係み
たいな、話を持ち込んだのは、Toshihiko ZEP Kanekoさんでしょ。

> >> これはもう材料費とかにどの位金をかけるか、それを食す側が
> >> 許せるか千差万別ってとこなんでしょうねぇ。

この文は、何で売価が決まるか、それを許せるかという事をいっている
んでしょ？

> 別に材料費だけで売価が決まるとは思っていませんけれど、
> 原価にかかる重要なファクターにはなりえないのでしょうか？
> 飲食業における、材料費が売価に影響しない程小さなもので
> あると言う事であれば、まぁそう言う店もあるでしょうが、
> たかだか数百円のものには大きいと思います。

“たかだか数百円のもの”だから、客単価が低いからこそ、原価が事業
を圧迫しては困るし、できるだけ圧迫しない原価率にするし、それが可
能な業界なのでは。価格破壊する者も出てこないし。

飲食業に限らず、売価に対する仕入れ原価は重要なファクタでしょう。
しかし、価格変動の大きい食材を使用しているわけではないですし、
ラーメン業界向けの流通網は確立されていますから、仕入れ原価の標準
的な線というのはあります。一般的にいわれているのは、原価率でいう
と20%〜25%、金額にして100〜130円ぐらいですね。
以前、とあるラーメン業界の方に聞いた話では、事業規模が大きいとこ
ろでは、75〜95円だそうです。

材料費が影響して経営困難になったというラーメン店は少ないでしょう
ね、そもそも事業計画が間違っているだけの事なんですど。
ラーメン業界で原価が事業を圧迫するようなものは、経営ではなく趣味。

そんな原価の低さと、一見、調理技術が必要ない感じから、昔から脱サ
ラしてラーメン店という安直な人が多いんじゃないですか。

とはいえ、ラーメンでの原価率は、実原価と相対していないので一概に
売価から原価はいくらぐらいとはいえないのですけどね。
このことは後述。

> >たかだた6〜10坪位の店舗に従業員が4人も5人もいたりしする店や
> >近年の店舗内装等に金をかけている最近のラーメン専門店を見て
> >何とも思わないのだろうか。
> 
> 費用の内容が問題だと言う事ですよね？

別に問題にしているつもりはありませんょ。
食を楽しむために店づくりなどの雰囲気が大事という人もいるでしょう
し、迅速に商品が出てくる事に価値を見いだす人もいるでしょう。うま
ければ価格はどうでも良いという人もいるでしょう。それはそれで良い
んです。
ただ、そういう人達は、それらが価格に含まれている事を認識している
のかな？そもそも、現在のラーメンの価格帯を妥当と思う基準は何？と
いう疑問を述べました。
# ラーメンに限った話ではないですが。

> それはそれとして、不必要な費用をかけて、それが値段に大きな
> 影響を与えると言う事なら、私も本末転倒だと思いますが。

店にとっては不必要ではないんです。
結果、不必要なことになってしまい潰れる店も多いですが。

> >> 結局は、その店がどんなラーメンを作りたいかによって変わって
> >> 来ると思いますが、基本的に400円とかのレベルのラーメンで
> >> 美味いってかなり希少になってしまうんじゃないかなぁ？
> >> (実際食してみてそう言う印象を受ける事が多いです、決して
> >> 値段に比例して美味くなるとは限りませんけど)
> >
> >利益をどれくらいのせるかだけの話です。
> 
> 利益をどの位のせるかは内装に金をかけるかとか不必要な
> 従業員をやとうとか言う事とは、また少し違う話だと思いますけど？
> 最初に戻りますが、申し訳ないのですが、原材料費だけがどうして
> 関係ないのか良く判りません。そこのところを教えてください。

言葉足らずでした。私のいった“利益”は粗利益と読んでください。

原材料費だけが関係ないとはいいませんが、先に述べたようにラーメ
ンにいたっては、そのファクタは少ないと思っていますょ。

ちなみに、一軒のラーメン店を立ち上げる際、当然、事業計画を立て
ますよねぇ、仕入れ原価、人件費、水道光熱費、地代賃料、設備のや
投資分の償却などの経費と地域の客層、来客見込み数、客単価、回転
率、営業時間等を検討し、売上げ見込み、粗利益、純利益が見込める
かで事業を行うか判断しますよねぇ。で、どれくらいの純利益を求め
るかで、店舗規模、人員数なども違ってきます。純利益 0、トントン
の経営でいいという思いで事業を始める人は少ないでしょう。
また、売価は単に、実原価に対して均等な粗利益をのせているわけで
はありません。原価の高い食材はチャーシューなどですが、スタンダ
ードなラーメンとチャーシューメンの価格差が極端に開と商品構成と
してヴァランスが悪いので、商品構成全体で価格差を調整する店が多
いと思います。そのような事もあって利益率が最も良いはスタンダー
ドなラーメンになります。
それもあって、“ぼったくるな”という発言にもなってます。


 ゝ．）
  (  〜/                       cocoa
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mailto:cocoa@ops.dti.ne.jp　 ゞ)＞巛